UAH
Как сделать сгущенное молоко премиум качества.: Фелицата Украина, ООО: ALL.BIZ: Украина
Premium Business
Отзывов: 15
+38 (067) 503-88-17
Фелицата Украина, ООО

Как сделать сгущенное молоко премиум качества.

31.01.2018

При неправильном подборе компонентов существует высокий риск «испортить» всю партию сгущенного молока, которую нельзя продать ни одному покупателю.

Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, так как сырьё широко используется в кондитерской промышленности. Благодаря повышенному сроку хранения, сгущенное молоко с сахаром является стратегическим продуктом.

Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт: тепловой обработки и герметичности упаковки.

Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких основных операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение; добавление сахарного сиропа; охлаждение и расфасовка.

Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру путем добавления обезжиренного молока или сливок. Пастеризацию проводят для инактивации (разрушения) ферментов и снижения общего количества микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не стерилизуют. Оно долго храниться за счет удаления значительного количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое вырабатывается без сахара.

Сгущение продукта производят в вакуум-аппаратах. Сахар добавляют ближе к концу процесса в виде горячего сиропа. Охлаждение сгущенного молока – очень важный технологический этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар – лактоза, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные, ощутимые на вкус кристаллы.

Как избавиться от порока, который может привести к браку всей партии?

В этом случае необходимо контролировать 2 важных момента: во-первых, важен правильный технологический процесс охлаждения сгущенного молока. Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

Во-вторых, необходимо внесение затравки для создания множественных центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов. В качестве затравки используют мелкокристаллическую лактозу  с размером фракции 2-3 мкм.

Процесс кристаллизации лактозы практически не управляем, и результатом его является образование крупных кристаллов.

Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. 

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов. 

Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Количество затравки соответствует 0,02 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристал-лизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Новости

  • Потребление высоких доз Омега-3 уменьшает риск смерти от инфаркта.

    GOED (Глобальная организация по EPA и DHA Omega-3) опубликовала метаанализ более 40 испытаний, в которых приняли участие более 135 000 участников, подтверждающий связь между добавками EPA и DHA и статистически значимое снижение...
    05.10.2020
  • Кто здесь сласть: Почему в мире растут продажи заменителей сахара

    ...и какие победят — искусственные или натуральные   Виктория Чарочкина Специальный корреспондентhttps://secretmag.ru/trends/whatsup/sugar.htm «Сахар — это новый табак», — иронизирует аналитик исследовательской компании Mintel...
    28.05.2019
  • Мифы и правда о сукралозе

    Сукралоза — подсластитель, используемый во многих странах мира как альтернатива сахару. О том, как организм человека воспринимает сукралозу, существует много домыслов. Разбираемся, где правда, а где...
    04.04.2018
  • Матча порошок, экстракт зеленого чая

    А Вы делали чайное мороженое с тонизирующим и антиоксидантным эффектом? Всё просто. В традиционный рецепт любимого мороженого добавляют матчу до получения насыщенного зелёного цвета. Матча при...
    31.01.2018
  • ВНИМАНИЕ ФАЛЬСИФИКАТ!

    ВНИМАНИЕ ФАЛЬСИФИКАТ. Цена ПРОТЕИНА на рынке Украины 150 грн. Как обьяснить подобную цену? Всё предельно просто. Протеин Щучин поставляется в Украину исключительно через компанию Фелицата Украина....
    26.12.2017
LiveInternet

Описание

Фелицата Украина, ООО, Украина ALL.BIZ: Украина - Компания. Контактная информация, реквизиты компании - адрес, телефоны, факс., Как сделать сгущенное молоко премиум качества.